Wojewódzki Szpital Specjalistyczny w Legnicy - Wymienniki węglowodanowe

Pomocne wymienniki

My, diabetycy, powinniśmy dosyć dokładnie kontrolować ilość spożywanych produktów i potraw. W cukrzycy nie może być bowiem dowolnego zjadania, a tym bardziej podjadania. Wyjątek stanowią tylko warzywa o małej zawartości węglowodanów, takie jak np. cykoria, ogórki, rzodkiewki, sałata.
Każdy diabetyk może mieć swój własny, skuteczny sposób kontrolowania ilości zjadanych produktów i potraw. Trzeba to jednak omówić z dietetykiem lub lekarzem, a najlepiej zastosować polecane przez nich sposoby: liczenie kalorii lub różnego rodzaju wymienników.
Ja, jako żywieniowiec i diabetyk, zachęcam przede wszystkim do „pilnowania” węglowodanów. Jak jednak to robić, skoro zawartość węglowodanów w żywności jest dosyć zróżnicowana? To trudne zadanie staje się o wiele łatwiejsze dzięki stosowaniu wymienników węglowodanowych oznaczanych symbolem WW.

A cóż to takiego?

1 wymiennik węglowodanowy (WW) to taka porcja produktu lub potrawy, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych, czyli węglowodanów bez błonnika pokarmowego.
Dla przykładu: 1 WW = 1/3 bułki kajzerki (ok. 20g) = 1 mały ziemniak (ok. 80g) = 2 średnie marchewki (ok. 270g) = pół dużej gruszki (ok. 110g) = 2 płaskie łyżeczki cukru (10g).
Moim zdaniem stosowanie wymienników ułatwia codzienne życie z cukrzycą. Postaram się o tym przekonać, zachęcając do ich stosowania.

A oto schemat postępowania podany na konkretnym przykładzie:

Obliczamy ilość wymienników zjadanych w całodziennym pożywieniu.

W tym celu w poradni diabetologicznej z lekarzem lub dietetykiem należy ustalić swoje (indywidualne!) dzienne zapotrzebowanie na energię; w naszym przykładzie określono je na 2000 kcal;
około 50% tej energii, czyli w tym przypadku 1000 kcal, powinno pochodzić z węglowodanów;
ponieważ 1g węglowodanów dostarcza 4 kcal, to powyższe 1000 kcal powinno pochodzić z 250g węglowodanów, zawartych w całodziennym pożywieniu;
oznacza to spożycie 25 wymienników, gdyż 1 wymiennik zawiera 10g węglowodanów;

Wyliczoną ilość wymienników rozkładamy na poszczególne posiłki, zgodnie z zaleceniami lekarza i dietetyka, dostosowanymi do indywidualnych potrzeb i sposobu leczenia. W naszym przykładzie można zaproponować:

- pierwsze śniadanie - 5 WW,
- drugie śniadanie - 3 WW,
- obiad - 10 WW,
- podwieczorek - 2 WW,
- kolacja - 4 WW,
- druga kolacja - 1 WW.

W poszczególnych posiłkach przedstawmy wymienniki w postaci odpowiednich porcji konkretnych produktów. I tak dla przykładu, w naszym przypadku drugie śniadanie składa się z 3 wymienników i w tym:

- z 1 wymiennika w postaci pieczywa, co oznacza, że jednego dnia może to być 1 kromka bułki paryskiej (1 WW), a drugiego dnia pół średniej bułki grahamki (1 WW);
- z 1 wymiennika w postaci napojów mlecznych, co oznacza że jednego dnia może to być niepełna (4/5) szklanka kefiru (1 WW), a drugiego dnia 2/3 szklanki jogurtu naturalnego (1 WW);
- z 1 wymiennika w postaci warzyw, co oznacza że jednego dnia może to być duża czerwona papryka (1 WW), zaś drugiego dnia 3/4 szklanki groszku konserwowego (1 WW).

A jeśli w ramach obiadu zaplanowano na deser 1 wymiennik w postaci owoców, to jednego dnia mogą to być 3 średnie mandarynki, drugiego - pół dużej gruszki, a jeszcze innego - średnie jabłko. Zawsze będzie to taka sama ilość węglowodanów przyswajalnych.

Oczywiście, w powyższych zestawach śniadaniowych uwzględniono tylko produkty zawierające węglowodany jako przykłady wymienników węglowodanowych. Można do nich dodać niewielką porcję wędlin lub serów oraz tłuszczu do posmarowania pieczywa. Ich ilość też trzeba kontrolować.
Łatwo też zauważyć, iż przy takiej kaloryczności diety poszczególne posiłki są bardzo obfite! Dla wielu diabetyków taka kaloryczność diety, a co za tym idzie tak duża ilość wymienników wcale nie jest potrzebna. Zawsze też wyliczoną liczbę wymienników trzeba sprawdzić w codziennym żywieniu i ewentualnie skorygować tak, aby utrzymać prawidłową masę ciała.

A zatem - w czym wymienniki są nam pomocne?

Ich stosowanie naprawdę ułatwia życie z cukrzycą - ułatwia układanie jadłospisów i urozmaicanie diety. Wymienniki w prosty sposób pozwalają zastępować określone porcje jednych produktów odpowiednimi porcjami innych, dostarczającymi tyle samo węglowodanów. Najlepiej jednak wymieniać produkty z tej samej grupy, np. jedne owoce na inne owoce, jedne produkty zbożowe na inne zbożowe.

Na opakowaniach wielu produktów podawana jest zawartość składników odżywczych. Na tej podstawie można obliczyć ilość wymienników zjedzonych w postaci tego produktu. Inaczej jest jednak w przypadku żywności kupowanej „na wagę” lub „na sztuki". Dla tych właśnie produktów opracowano tabele wymienników węglowodanowych. Są one dostępne w poradniach diabetologicznych, ale w wersji druku tradycyjnego.

Każdy wymiennik zamieszczony w tabelach przedstawiono w postaci porcji o określonej masie oraz w postaci tzw. miar domowych, takich jak np. łyżka, szklanka. Wartości te podano z pewnym przybliżeniem, tak aby ułatwić ich zapamiętanie. Przy stosowaniu wymienników należy bowiem zachować dokładność, ale również zdrowy rozsądek. W początkowym okresie stosowania wymienników trzeba wykazać sporo cierpliwości i wytrwałości - często zaglądać do tabel, ważyć lub mierzyć produkty.

Owszem, jest to trochę uciążliwe, jednak przy systematycznym korzystaniu z tabel szybko zapamiętuje się wartości dla produktów zjadanych najczęściej. Po pewnym czasie szybko nabiera się dużego doświadczenia i nawet za pomocą samego dotyku ocenia masę i wymiary produktów, nie popełniając większego błędu. Od czasu do czasu warto jednak to sprawdzić i zważyć porcje produktów. wystarczy 1 raz w miesiącu, choć najlepiej 1 raz w tygodniu. Koniecznie trzeba jednak sprawdzać nowe produkty wprowadzane do swojego żywienia, zwłaszcza nowe rodzaje pieczywa i owoców.

W kuchni diabetyka niezbędna jest zatem waga - wystarczy mechaniczna o zakresie do 25 dag i z podziałką co 1 dag . Z takiej wagi korzystam od lat.

Hanna Wysocka
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie